Văn phòng Hiệp hội Sữa Việt Nam trân trọng giới thiệu Báo cáo Kỹ thuật về Hệ thống phân loại sữa bò và sản phẩm từ sữa bò theo các tiêu chuẩn kỹ thuật và quy định Quốc tế (WHO, FAO, CODEX ALIMENTARIUS)
Người thực hiện: TS. Tống Xuân Chinh, Phó Chủ tịch, kiêm Tổng Thư ký Hiệp hội Sữa Việt Nam.
Phần I.
Khung pháp lý quốc tế và nguyên tắc định danh cơ bản
1.1. Vai trò của các Tổ chức Quốc tế (FAO/WHO/Codex)
Sự an toàn và tính đồng nhất trong thương mại thực phẩm toàn cầu được thiết lập thông qua các tiêu chuẩn khoa học do Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp – Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) phối hợp xây dựng. Hai tổ chức này chịu trách nhiệm cung cấp các đánh giá khoa học độc lập, đặc biệt về các mối nguy vi sinh vật và hóa học trong chuỗi cung ứng thực phẩm, tạo thành nền tảng cơ sở dữ liệu vững chắc cho việc thiết lập các tiêu chuẩn quốc tế.1
Dựa trên các đánh giá này, Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius Commission – CAC) có vai trò ban hành các tiêu chuẩn (standards), hướng dẫn (guidelines) và quy phạm thực hành (Codes of Practice) quốc tế. Mục tiêu cốt lõi của Codex là bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, đảm bảo các thực hành công bằng trong thương mại thực phẩm và hỗ trợ các quốc gia xây dựng hệ thống kiểm soát thực phẩm quốc gia hiệu quả.1 Đối với ngành sữa, các tiêu chuẩn Codex cung cấp khung pháp lý không thể thiếu để xác định chính xác danh tính và chất lượng sản phẩm.
1.2. Định nghĩa nền tảng và nguyên tắc định danh sữa (Codex STAN 206-1999)
Tiêu chuẩn chung về sử dụng thuật ngữ sữa (General Standard for the Use of Dairy Terms – CXS 206-1999) là văn bản nền tảng quy định cách thức sử dụng các thuật ngữ liên quan đến sữa và sản phẩm từ sữa.2 Tiêu chuẩn này thiết lập một hệ thống định danh chặt chẽ, bắt đầu bằng định nghĩa về bản chất sinh học của sữa.
1.2.1. Định nghĩa sữa và sản phẩm từ sữa
a) Sữa (Milk): Định nghĩa là dịch tiết bình thường từ tuyến vú của động vật cho sữa (thường là bò, nhưng có thể là dê, cừu, trâu), được thu thập từ một hoặc nhiều lần vắt mà không được phép thêm vào hoặc loại bỏ bất kỳ thành phần nào khác. Sữa này được sử dụng để tiêu thụ dưới dạng lỏng hoặc dùng để chế biến tiếp.2 Định nghĩa này xác định sữa là sản phẩm nguyên bản, tự nhiên, chưa qua can thiệp về thành phần.
b) Sản phẩm từ sữa (Milk Product): Là bất kỳ sản phẩm nào được tạo ra thông qua quá trình chế biến sữa. Sản phẩm này có thể chứa phụ gia thực phẩm và các thành phần khác chỉ khi chúng cần thiết về mặt chức năng cho quá trình chế biến.2
c) Sản phẩm sữa hỗn hợp (Composite Milk Product): Là sản phẩm sữa đáp ứng định nghĩa sản phẩm sữa, nhưng có thêm các thành phần định tính khác, chẳng hạn như hương liệu, gia vị, hoặc thảo mộc.2
1.2.2. Nguyên tắc ghi nhãn và chống mạo danh
Nguyên tắc quan trọng nhất của CXS 206-1999 là bảo vệ danh tính của các thuật ngữ sữa.3 Các thực phẩm phải được mô tả hoặc trình bày theo cách đảm bảo sử dụng chính xác các thuật ngữ sữa dành cho sữa và các sản phẩm từ sữa, nhằm bảo vệ người tiêu dùng khỏi sự nhầm lẫn hoặc lừa dối.3
Quy định này nhấn mạnh rằng nếu sản phẩm cuối cùng nhằm mục đích thay thế sữa, sản phẩm sữa hoặc sản phẩm sữa hỗn hợp, thì các thuật ngữ sữa không được phép sử dụng.2 Tuy nhiên, đối với các sản phẩm khác không nhằm thay thế sữa, việc sử dụng thuật ngữ sữa chỉ được chấp nhận trong danh sách thành phần, với điều kiện sữa hoặc thành phần sữa không phải là một phần thiết yếu định tính tạo nên đặc trưng của sản phẩm đó.2
Bảng 1.1: Định nghĩa và nguyên tắc định danh sữa theo Codex STAN 206-1999
| Tên tiếng Anh | Tên tiếng Việt | Định nghĩa cơ bản | Cơ sở phân loại | Ý nghĩa quy định |
| Milk | Sữa | Dịch tiết tuyến vú bình thường, không thêm/bớt. | Bản chất tự nhiên và nguồn gốc sinh học từ động vật cho sữa. | Nền tảng pháp lý để định danh nguyên liệu chính. |
| Milk Product | Sản phẩm từ sữa | Sản phẩm thu được qua chế biến sữa, có thể có phụ gia chức năng. | Đã qua xử lý vật lý/hóa học/vi sinh, nhưng thành phần cốt lõi 100% từ sữa. | Xác định các sản phẩm phái sinh từ sữa nguyên bản. |
| Composite Milk Product | Sản phẩm sữa hỗ hợp. | Sản phẩm sữa có thêm thành phần định tính tạo hương/đặc trưng. | Yếu tố sữa là cốt lõi, nhưng có thành phần tạo hương vị đặc trưng khác. | Quy định ghi nhãn rõ ràng để tránh nhầm lẫn về hương vị. |
1.3. Tính bảo hộ thương mại và an toàn của Tiêu chuẩn Codex
Việc Codex nghiêm cấm sử dụng thuật ngữ “milk” cho các sản phẩm thay thế là một động thái kỹ thuật quy phạm mang tính chiến lược. Điều này không chỉ nhằm mục đích bảo vệ người tiêu dùng khỏi sự nhầm lẫn về mặt dinh dưỡng và thành phần, mà còn bảo vệ vị thế thị trường của các sản phẩm sữa truyền thống. Các nhà sản xuất thực phẩm thay thế (ví dụ: các loại “sữa” thực vật) bắt buộc phải sử dụng tên gọi khác, đảm bảo tính minh bạch và công bằng thương mại.
Việc tuân thủ các nguyên tắc này là cần thiết vì các sản phẩm mạo danh có thể không cung cấp hồ sơ dinh dưỡng tương đương hoặc có thể gây rủi ro sức khỏe tiềm ẩn nếu người tiêu dùng bị hiểu sai về thành phần.4 Đối với các nhà quản lý quốc gia, tiêu chuẩn Codex STAN 206-1999 là cơ sở vững chắc để xây dựng các Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về ghi nhãn, đồng thời đảm bảo sự đồng bộ hóa với các quy tắc thương mại quốc tế (như Hiệp định Hàng rào Kỹ thuật đối với Thương mại – TBT của WTO).
Phần II.
Phân loại sữa lỏng (Fluid Milk) theo xử lý và thành phần
Sữa lỏng tiêu thụ (Fluid Milk) là sữa đã được chế biến, bao gồm xử lý nhiệt, đồng hóa, hoặc điều chỉnh chất béo.6 Phân loại sữa lỏng chủ yếu dựa trên mức độ xử lý nhiệt và hàm lượng chất béo.
2.1. Phân loại theo xử lý nhiệt (Heat Treatment)
Xử lý nhiệt là khâu then chốt trong chế biến sữa lỏng để đảm bảo an toàn vi sinh vật. Quy tắc Thực hành Vệ sinh đối với Sữa và Sản phẩm Sữa của Codex (CAC/RCP 57-2004) đặt ra các yêu cầu nghiêm ngặt.
Mục tiêu tối thiểu của quá trình thanh trùng (Pasteurization) là đạt được hiệu quả diệt khuẩn tương đương với việc làm nóng mọi phần tử sữa đến 72oC trong 15 giây (thanh trùng liên tục, HTST) hoặc 63oC trong 30 phút (thanh trùng mẻ).7 Về mặt vệ sinh, quá trình thanh trùng được thiết kế để đạt mức giảm thiểu vi khuẩn ít nhất là 5log10 đối với Coxiella burnetii – vi khuẩn không tạo bào tử chịu nhiệt cao nhất được biết đến trong sữa.7
2.1.1. Sữa thanh trùng (Pasteurized Milk)
– Tên Tiếng Anh: Pasteurized Milk
– Tên Tiếng Việt: Sữa Thanh trùng (Sữa tươi thanh trùng theo TCVN)
– Định nghĩa/Tiêu chuẩn: Xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao-thời gian ngắn (HTST), ví dụ 71,7oC trong 15-20 giây.8
– Ý nghĩa: Phương pháp này tiêu diệt hiệu quả vi khuẩn gây bệnh mà vẫn giữ được hương vị và hầu hết các chất dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt.8 Yêu cầu phải được giữ lạnh và có thời hạn sử dụng ngắn.
2.1.2. Sữa Tiệt trùng UHT (Ultra-High-Temperature Treated Milk)
– Tên Tiếng Anh: Ultra-High-Temperature (UHT) Treated Milk
– Tên Tiếng Việt: Sữa Tiệt trùng UHT
– Định nghĩa/Tiêu chuẩn: Xử lý nhiệt cực cao, thường là 135oC trong 1-2 giây.7
– Ý nghĩa: Kết hợp với bao bì vô trùng đặc biệt, UHT kéo dài đáng kể thời hạn sử dụng lên đến ba tháng hoặc hơn mà không cần bảo quản lạnh.7
– Sữa Tiệt trùng (Sterilized Milk): Xử lý nhiệt mạnh hơn UHT (thường ở nhiệt độ cao hơn và thời gian lâu hơn), nhằm đạt trạng thái tiệt trùng thương mại (Commercial Sterility).
2.2. Phân loại theo hàm lượng chất béo (Fat Content)
Phân loại này dựa trên việc điều chỉnh hàm lượng chất béo sữa sau khi tách kem (Food Category 01.1.1: Fluid milk (plain)).6
a) Sữa toàn phần/Sữa nguyên kem (Whole Milk): Sữa có hàm lượng chất béo tự nhiên, thường dao động trên 3,2% hoặc 3,5%, tùy thuộc vào quy định cụ thể của từng quốc gia.
b) Sữa ít béo/bán gầy (Low-Fat Milk): Sữa đã được điều chỉnh hàm lượng chất béo xuống mức thấp hơn, điển hình là từ 0,5% đến 2%.
c) Sữa gầy/Sữa tách kem (Skim Milk): Sữa có hàm lượng chất béo cực thấp, thường tối đa là 0,5% hoặc 0,1%.
2.3. Cân bằng kỹ thuật và vai trò của phụ gia trong sữa UHT
Sữa tiệt trùng và UHT, do phải chịu đựng nhiệt độ rất cao, đối mặt với thách thức kỹ thuật lớn là sự bất ổn định của protein và muối khoáng, dễ dẫn đến hiện tượng kết tủa hoặc đông tụ trong quá trình bảo quản lâu dài. Để khắc phục vấn đề này và tối ưu hóa tính chất vật lý của sản phẩm, Codex Alimentarius đã cho phép sử dụng các chất ổn định chức năng.
Theo quy định về Phụ gia Thực phẩm Toàn cầu (GSFA), các chất như PHOSPHATES (ở mức 1.500 mg/kg, tính theo phosphorus) và Trisodium citrate (331(iii)) được cho phép sử dụng trong sữa tiệt trùng và sữa UHT.6 Việc cho phép sử dụng các phụ gia này là một ví dụ rõ ràng về cách các tiêu chuẩn quốc tế cân bằng giữa yêu cầu về an toàn vi sinh vật (thông qua UHT) và nhu cầu kỹ thuật để duy trì chất lượng, kéo dài thời hạn sử dụng và đảm bảo sự ổn định của sản phẩm sữa lỏng lưu trữ lâu dài.
Phần III.
Phân loại sản phẩm sữa sô đặc và sữa Bột
(Concentrated & Dried Milks)
Các sản phẩm cô đặc và sấy khô được phân loại dựa trên mức độ loại bỏ nước và hàm lượng chất béo sữa còn lại, với tiêu chuẩn nghiêm ngặt về mật độ protein.
3.1. Sữa bột và bột kem (Milk Powders and Cream Powder) (CXS 207-1999)
Cơ sở phân loại chính của sữa bột (milk powder) là hàm lượng chất béo sữa (% m/m) và tất cả các loại đều phải có hàm lượng nước tối đa là 5% m/m.9 Một yêu cầu thành phần cốt lõi là hàm lượng protein sữa tối thiểu trong chất rắn không béo (Milk Protein in Milk Solids-Not-Fat – MSNF) phải đạt 34% m/m.9
Bảng 3.1: Tiêu chuẩn Sữa Bột theo Codex STAN 207-1999 (Sửa đổi 2023) 9
| Tên tiếng Anh/Tên ghi nhãn thay thế | Tên tiếng Việt | Milkfat (% m/m) | Nước tối đa (% m/m) | Protein sữa tối thiểu trong MSNF (% m/m) |
| Cream Powder | Bột kem | Tối thiểu 42% | 5% | 34% |
| Whole Milk | ||||
| Powder (Full cream milk powder) | Sữa bột toàn phần | Tối thiểu 26% và dưới 42% | 5% | 34% |
| Partly Skimmed Milk Powder (Semi-skimmed milk powder: 14% – 16% fat) | Sữa bột bán gầy | Trên 1.5% và dưới 26% | 5% | 34% |
| Skimmed Milk Powder (Low fat milk
powder) |
Sữa bột gầy | Tối đa 1.5% | 5% | 34% |
Thuật ngữ “Sữa bột bán gầy” có thể được định danh là “Sữa bột bán tách kem” (Semi-skimmed milk powder) nếu hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 14% đến 16% m/m.10
3.2. Sữa cô đặc (Concentrated Milks) (CXS 281-1971 & CXS 282-1971)
Sữa cô đặc là sản phẩm được sản xuất bằng cách loại bỏ một phần nước từ sữa. Chúng được phân thành sữa cô đặc bay hơi (thường được tiệt trùng) và sữa cô đặc có đường (được bảo quản bằng đường).
3.2.1. Sữa cô đặc bay hơi (Evaporated Milk) (CXS 281-1971)
Sữa cô đặc bay hơi được phân loại dựa trên hàm lượng chất béo và tổng chất rắn:
– Sữa cô đặc (Evaporated Milk): Tối thiểu chứa 7,5% chất béo sữa (Milkfat); Tối thiểu 25% chất rắn sữa (Milk Solids); Tối thiểu 34% protein sữa (Milk Protein) trong chất rắn sữa không béo (MSNF).12
– Sữa gầy cô đặc (Evaporated Skimmed Milk): Tối đa 1% chất béo sữa (Milkfat); Tối thiểu 20% chất rắn sữa (Milk Solids); Tối thiểu 34% protein sữa (Milk Protein) trong chất rắn sữa không béo (MSNF).12
– Evaporated High-fat Milk (Sữa cô đặc giàu béo): Tối thiểu 15% chất béo sữa (Milkfat); Tối thiểu 11,5% chất rắn sữa không béo (Milk Solids-Not-Fat); Tối thiểu 34% protein sữa (Milk Protein) trong chất rắn sữa không béo (MSNF).12
3.2.2. Sữa cô đặc có đường (Sweetened Condensed Milk) (CXS 282-1971)
Sản phẩm này chứa lượng đường bổ sung, giúp bảo quản mà không cần xử lý nhiệt mạnh như tiệt trùng. Việc sử dụng đường là yếu tố bảo quản chính. Lượng đường bổ sung được điều chỉnh theo Thực hành Sản xuất Tốt (GMP): phải đạt mức tối thiểu cần thiết để đảm bảo chất lượng bảo quản và không vượt quá mức tối đa để tránh hiện tượng kết tinh đường.14
3.3. Tiêu chuẩn protein cốt lõi và tính đồng nhất dinh dưỡng
Yêu cầu về tỷ lệ protein sữa tối thiểu trong chất rắn không béo (MSNF) là 34% m/m được áp dụng một cách nhất quán cho tất cả các loại sữa bột và sữa cô đặc.11 Tiêu chuẩn kỹ thuật này đóng vai trò quan trọng trong việc định danh và bảo vệ chất lượng dinh dưỡng cơ bản của sản phẩm.
Tiêu chuẩn 34% MSNF được thiết lập nhằm ngăn chặn việc pha loãng hoặc thay thế protein sữa bằng các chất rắn không sữa, thường rẻ tiền hơn. Đồng thời, nó đảm bảo rằng ngay cả khi hàm lượng chất béo bị điều chỉnh (tạo ra các phiên bản tách kem), tỷ lệ protein, lactose và khoáng chất trong phần còn lại của sản phẩm vẫn giữ được mật độ dinh dưỡng cố định và tương đương. Điều này tạo ra sự đồng nhất về chất lượng cơ bản xuyên suốt các dòng sản phẩm sữa đã qua chế biến, bất kể sự khác biệt về hàm lượng chất béo.
Phần IV.
Phân loại sản phẩm sữa lên men (Fermented Milks) (CXS 243-2003)
Sản phẩm sữa lên men là một nhóm sản phẩm đa dạng, được phân loại dựa trên chủng vi sinh vật khởi động, thành phần hóa học (chất béo, protein) và độ axit.
4.1. Cơ sở phân loại và yêu cầu vi sinh vật
Sữa lên men được định nghĩa là sản phẩm thu được bằng quá trình lên men sữa (hoặc kem/sữa đã cô đặc) bằng hoạt động của các vi sinh vật khởi động (starter culture) thích hợp, dẫn đến sự giảm pH (axit hóa), có hoặc không kèm đông tụ.15
Một yêu cầu tiên quyết về chất lượng là vi sinh vật khởi động phải hiện diện, sống (viable), hoạt động (active) và dồi dào (abundant) cho đến ngày hết hạn sử dụng tối thiểu, trừ khi sản phẩm được xử lý nhiệt sau quá trình lên men.16
Yêu cầu vi sinh vật tối thiểu đối với sữa lên men là:
a) Tổng vi sinh vật khởi động: tối thiểu 107 cfu/g.16
b) Vi sinh vật được ghi nhãn (nếu có tuyên bố về probiotic bổ sung): tối thiểu 106 cfu/g.16
4.2. Phân loại theo thành phần và vi sinh vật đặc trưng
Tiêu chuẩn Codex (CXS 243-2003) phân loại các sản phẩm sữa lên men phổ biến dựa trên thành phần cơ bản:
Bảng 4.1: Tiêu chuẩn thành phần tối thiểu của sản phẩm sữa lên men (CXS 243-2003)16
| Tên tiếng Anh | Tên tiếng Việt | Protein sữa tối thiểu (% m/m) | Chất béo sữa (% m/m) | Độ axit tối thiểu (tính theo % axit Lactic) | Vi sinh vật đặc trưng bổ sung |
| Fermented milk | Sữa lên men (Cơ bản) | 2,7% | < 10% | 0,3% | Tổng vi sinh vật khởi động tối thiểu: 107 cfu/g |
| Yoghurt, Acidophilus milk | Sữa Chua, Sữa Acidophilus | 2,7% | < 15% | 0,6% | Tổng vi sinh vật khởi động tối thiểu: 107 cfu/g |
| Kefir | Kefir | 2,7% | < 10% | 0,6% | Tổng vi sinh vật khởi động tối thiểu: 107 cfu/g
+ Nấm men tối thiểu 104 cfu/g |
| Kumys | Kumys | 2,7% | < 10% | 0,7% | Tổng vi sinh vật khởi động tối thiểu: 107 cfu/g
+ Nấm men tối thiểu 104 cfu/g. Đặc trưng có Ethanol tối thiểu 0,5% |
Sữa chua (Yoghurt) có yêu cầu về độ axit cao hơn (tối thiểu 0,6% axit lactic) so với sữa lên men cơ bản (tối thiểu 0,3%), phản ánh quá trình lên men mạnh mẽ hơn của chủng vi khuẩn đặc trưng (thường là L. bulgaricus và S. thermophilus).16
Đối với nấm sữa Kumys và nấm sữa Kefir, điểm khác biệt là yêu cầu về nấm men (Yeasts) ở mức tối thiểu 104 cfu/g. Đặc biệt, Kumys là sản phẩm lên men cồn, yêu cầu có hàm lượng ethanol tối thiểu 0,5%.16
4.3. Đảm bảo tính đặc trưng và lợi ích vi sinh vật
Yêu cầu của Codex về việc duy trì mật độ vi sinh vật sống đến ngày hết hạn sử dụng 15 phục vụ hai mục đích. Thứ nhất, nó đảm bảo tính đặc trưng của sản phẩm theo định nghĩa (ví dụ: sữa chua phải được tạo ra bởi các chủng vi khuẩn cụ thể). Thứ hai, nó củng cố bất kỳ tuyên bố nào về lợi ích sức khỏe tiềm năng liên quan đến vi khuẩn sống (probiotics).
Tuy nhiên, Codex công nhận các phương pháp chế biến khác nhau bằng cách đưa ra ngoại lệ: nếu sản phẩm được xử lý nhiệt sau quá trình lên men, yêu cầu về vi khuẩn sống sẽ không áp dụng.16 Sự phân biệt này tạo ra ranh giới rõ ràng giữa các sản phẩm lên men truyền thống chứa vi khuẩn sống (đòi hỏi bảo quản lạnh nghiêm ngặt) và các sản phẩm xử lý nhiệt (có thời hạn sử dụng dài hơn), giúp nhà sản xuất và người tiêu dùng hiểu rõ bản chất sản phẩm đang được tiêu thụ.
Phần V.
Phân loại chất béo Sữa (Milkfat Products) và kem (Cream)
5.1. Kem (Cream) và kem chế biến (CXS 288-1976)
Kem là sản phẩm sữa giàu chất béo được tách ra từ sữa. Phân loại kem chủ yếu dựa trên hàm lượng chất béo sữa tối thiểu.
Bảng 5.1: Phân loại Kem theo Hàm lượng Chất béo (Tham khảo Codex/FAO/WHO) 19
| Tên tiếng Anh | Tên tiếng Việt | Milkfat tối thiểu (% m/m) | Đặc điểm sử dụng |
| Light cream (Coffee cream) | Kem nhẹ | 10% | Chất béo thấp nhất, thường dùng cho đồ uống. |
| Cream (Table cream) | Kem tiêu chuẩn | 18% | Phổ biến, dùng trực tiếp hoặc nấu ăn nhẹ. |
| Whipping cream | Kem đánh bông | 28% | Đủ chất béo để tạo cấu trúc bọt ổn định. |
| Heavy cream | Kem béo | 35% | Hàm lượng chất béo cao, tạo độ đặc và độ béo cao. |
| Double cream | Kem đặc | 45% | Rất béo, dùng cho món tráng miệng hoặc nấu ăn cần độ đặc. |
Ngoài phân loại theo hàm lượng chất béo, kem còn được phân loại theo quá trình chế biến:
a) Kem đã đánh bông (Whipped Cream): Kem lỏng (hoặc kem hoàn nguyên/tái tổ hợp) đã được nén khí trơ hoặc không khí, được bơm ra từ bình chứa áp suất.17
b) Kem lên men (Fermented Cream): Thu được bằng cách lên men kem lỏng thông qua vi sinh vật thích hợp, dẫn đến giảm pH.17
c) Kem axit hóa (Acidified Cream): Thu được bằng cách axit hóa kem lỏng bằng axit hoặc chất điều chỉnh độ axit để giảm pH.17
5.2. Bơ và dầu Bơ khan (Butter and Milkfat Products) (CXS 279, CXS 280)
5.2.1. Bơ (Butter) (CXS 279-1971)
Tiêu chuẩn Codex quy định bơ phải có thành phần cốt lõi nghiêm ngặt: Tối thiểu 80% chất béo sữa (Milkfat), tối đa 16% độ ẩm (Moisture) và tối đa 2% chất rắn không béo từ sữa (Milk Solids-Not-Fat).20 Sự tuân thủ các tỷ lệ này đảm bảo tính toàn vẹn và đặc tính vật lý của bơ truyền thống.
5.2.2. Sản phẩm chất béo sữa Khan (Milkfat Products) (CXS 280-1973)
Các sản phẩm này được định nghĩa là sản phẩm béo có nguồn gốc độc quyền từ sữa, được chế biến để loại bỏ gần như toàn bộ nước và chất rắn không béo.22 Chúng bao gồm:
a) Dầu bơ bhan / Dầu bơ (Anhydrous Milkfat / Butteroil): Sản phẩm chứa chất béo sữa khan, được sử dụng chủ yếu cho chế biến tiếp hoặc ẩm thực.22
b) Ghee: Là một loại dầu bơ được chế biến thông qua các quy trình đặc biệt để phát triển hương vị và cấu trúc vật lý đặc trưng, được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Nam Á.22
Phần VI.
Phân loại pho mát (Cheese) (CXS 283-1978)
Phân loại pho mát là một hệ thống phức tạp, sử dụng các chỉ số kỹ thuật liên quan đến độ ẩm và hàm lượng chất béo trong chất khô để xác định kết cấu và loại sản phẩm.
6.1. Cơ sở phân loại phức hợp
Codex Standard for Cheese (CXS 283-1978) sử dụng hai tiêu chí chính để phân loại pho mát:
a) Độ cứng (Firmness) – Dựa trên MFFB:
MFFB (Moisture on a Fat-Free Basis – Độ ẩm trên cơ sở không chất béo): Là tỷ lệ phần trăm của nước trong tổng khối lượng pho mát trừ đi khối lượng chất béo.23 MFFB là yếu tố quyết định độ cứng và đặc tính ủ chín của pho mát.
b) Hàm lượng chất béo (Fat Content) – Dựa trên FDM:
FDM (Fat in Dry Matter – Chất béo trong chất khô): Là tỷ lệ phần trăm chất béo trong tổng chất khô của pho mát. FDM là tiêu chí quốc tế chính để phân loại và ghi nhãn về hàm lượng chất béo.24
6.2. Hệ thống phân loại theo độ cứng (Term I) và chất béo (Term II)
Codex quy định một hệ thống chỉ định kép, sử dụng thuật ngữ chính (Term I) để chỉ độ cứng và thuật ngữ phụ (Term II) để chỉ hàm lượng chất béo:
Bảng 6.1: Hệ thống Phân loại pho mát theo độ cứng (MFFB) và chất béo (FDM) (CXS 283-1978) 24
| Phân loại theo độ cứng (Term I) | Tiêu chí MFFB (%) | Phân loại theo chất béo (Term II) | Tiêu chí FDM (%) | Đặc tính ủ chín (Term III) |
| Extra hard (Siêu cứng) | < 41% | High fat (Rất béo) | ≤ 60% | Cured/Ripened (Ủ chín) |
| Hard (Cứng) | 49% – 56% | Full fat (Toàn phần) | ≤ 45% và < 60% | Mould ripened (Ủ mốc) |
| Semi-hard (Bán cứng) | 54% – 63% | Medium fat (Béo vừa) | ≤ 25% và < 45 % | Uncured/Unripened (Chưa ủ chín) |
| Semi-soft (Bán mềm) | 61% – 69% | Partially skimmed (Ít béo) | ≤ 10% và < 25% | Cheeses in brine (Trong nước muối) |
| Soft (Mềm) | > 67% | Skim (Gầy) | < 10% |
6.3. Tính linh hoạt trong ghi nhãn chất béo (FDM)
Mặc dù FDM là chỉ số kỹ thuật tiêu chuẩn để so sánh pho mát trên phạm vi quốc tế, Codex cho phép sự linh hoạt trong việc công bố hàm lượng chất béo trên nhãn mác bán lẻ. Cụ thể, hàm lượng chất béo sữa phải được công bố theo cách được chấp nhận ở quốc gia bán hàng cho người tiêu dùng cuối cùng.24
Việc công bố có thể thực hiện theo ba cách: (i) dưới dạng phần trăm theo khối lượng (% mass), (ii) dưới dạng phần trăm chất béo trong chất khô (FDM), hoặc (iii) dưới dạng gram trên mỗi khẩu phần (nếu số lượng khẩu phần được nêu rõ).24 Sự linh hoạt này giúp các nhà sản xuất đáp ứng được các quy định ghi nhãn đa dạng của từng thị trường, trong khi vẫn duy trì FDM làm tiêu chí kỹ thuật nội bộ để phân loại sản phẩm.
Phần VII.
Cập nhật kỹ thuật và công nghệ mới trong chế biến Sữa
Ngành công nghiệp sữa liên tục phát triển, áp dụng các kỹ thuật mới để nâng cao chất lượng cảm quan, kéo dài thời hạn sử dụng và bảo toàn giá trị sinh học của sản phẩm.
7.1. Công nghệ chế biến phi nhiệt (Non-Thermal Processing)
Công nghệ chế biến phi nhiệt đang trở thành xu hướng quan trọng vì chúng cho phép xử lý thực phẩm ở nhiệt độ gần nhiệt độ phòng, trái ngược với các phương pháp nhiệt truyền thống có thể làm hư hại các vật liệu dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt.26
a) Siêu âm (Ultrasound): Công nghệ siêu âm giúp cải thiện hiệu suất chế biến, nâng cao an toàn vi sinh vật và chất lượng sản phẩm.27 Tuy nhiên, cần kiểm soát chính xác cường độ và thời gian xử lý, bởi nếu quá mức, nó có thể gây ra hiện tượng oxy hóa protein hoặc lipid, dẫn đến mùi vị lạ (off-flavors).27
b) Trường điện xung (Pulsed Electric Field – PEF): Sử dụng xung điện áp cao để tiêu diệt vi sinh vật mà không phụ thuộc vào việc tăng nhiệt độ mạnh.26
c) Plasma lạnh (Cold Plasma Technology): Được tạo ra ở nhiệt độ gần môi trường, công nghệ này được sử dụng để giảm tải vi sinh vật trên thực phẩm, khử trùng thiết bị chế biến, và cải thiện các đặc tính hóa lý của protein và lipid trong sữa.26
d) Carbon Dioxide siêu tới hạn (Supercritical CO2): Đây là công nghệ đầy hứa hẹn để giảm tải lượng vi khuẩn, phân đoạn chất béo sữa, và thậm chí chiết xuất cholesterol, giúp bảo toàn hoặc cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm sữa.27
e) Gia nhiệt Ohm (Ohmic Heating): Là công nghệ sử dụng điện trở của sản phẩm để tạo nhiệt. Nó mang lại lợi thế về khả năng vô hiệu hóa vi sinh vật hiệu quả, đồng thời bảo tồn chất lượng dinh dưỡng và cảm quan tốt hơn so với các phương pháp gia nhiệt thông thường.27
7.2. Công nghệ màng lọc (Membrane Filtration)
Công nghệ màng lọc, bao gồm vi lọc và siêu lọc, là một công cụ quan trọng trong chu trình sản xuất sữa. Nó được ứng dụng để loại bỏ các tạp chất và vi khuẩn ra khỏi sữa nguyên liệu.28
Việc sử dụng màng lọc để giảm tải lượng vi khuẩn (Bacteria Reduction) 29 trước khi xử lý nhiệt mang lại lợi ích kép: nó nâng cao chất lượng đầu vào của sữa và cho phép nhà sản xuất áp dụng các phương pháp xử lý nhiệt nhẹ nhàng hơn (như thanh trùng) mà vẫn đạt được mức độ an toàn vệ sinh cần thiết. Điều này góp phần lớn vào việc bảo tồn các thành phần sinh học nhạy cảm và cải thiện chất lượng cảm quan của sản phẩm sữa cuối cùng.
7.3. Phân loại sữa dựa trên protein Beta-Casein (Sữa A2/A1)
Sự xuất hiện của sữa A2 (A2 Milk) đại diện cho một phân loại mới, dựa trên yếu tố sinh học phân tử thay vì chỉ dựa trên chất béo hay xử lý nhiệt.8
a) Cơ sở phân loại: Sữa A2 là sữa bò chỉ chứa biến thể protein beta-casein A2, khác biệt với sữa thông thường chứa cả A1 và A2.8
b) Ý nghĩa: Trong quá trình tiêu hóa sữa A1, chuỗi protein beta-casein bị cắt tại vị trí 67, giải phóng beta-casomorphin-7 (BCM-7).30 Chất này được cho là gây khó chịu đường tiêu hóa ở một số người. Sữa A2, không giải phóng BCM-7 (hoặc giải phóng rất ít), được quảng cáo là một lựa chọn dễ tiêu hóa hơn.8
c) Tiêu chuẩn công nghiệp và thách thức quy định: Hiện tại, không có quy định quốc tế phổ quát nào của WHO hay Codex đưa ra ngưỡng dư lượng A1 tối đa để một sản phẩm được dán nhãn là “Sữa A2”.31 Tuy nhiên, các tiêu chuẩn ngành công nghiệp sữa toàn cầu thường chấp nhận một ngưỡng tồn dư A1 dưới 2-3% trong sản phẩm dán nhãn A2.31
d) Vấn đề ghi nhãn: Các nhà khoa học cũng lưu ý rằng việc ghi nhãn cần phải chính xác, vì sữa A2 không chỉ đến từ bò có kiểu gen A2A2 thuần chủng mà còn có thể đến từ bò có kiểu gen A2B hoặc A2I, tạo ra sự đa dạng trong “A2 family”.32
Phần VIII.
An toàn thực phẩm và kiểm soát chất lượng (WHO & FAO)
Các tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm ngành sữa được quy định trong Quy tắc Thực hành Vệ sinh đối với Sữa và Sản phẩm Sữa của Codex (CAC/RCP 57-2004).33
8.1. Thực hành vệ sinh sản xuất (CAC/RCP 57-2004)
Tiêu chuẩn này áp dụng nguyên tắc kiểm soát toàn diện “Từ Trang trại đến Bàn ăn” để ngăn ngừa ô nhiễm ở mọi giai đoạn.34
a) Sức khỏe động vật: Sữa phải được thu hoạch từ động vật có sức khỏe tốt để đảm bảo không làm ảnh hưởng xấu đến sự an toàn của sản phẩm cuối cùng.34
b) Vệ sinh môi trường: Môi trường chăn nuôi và vắt sữa, bao gồm việc quản lý nước, kiểm soát côn trùng, gặm nhấm, và hóa chất, phải được kiểm soát chặt chẽ để giảm thiểu sự lây truyền các mối nguy vào sữa.34
c) Thực hành vắt sữa: Thực hành vệ sinh hiệu quả trong quá trình vắt sữa, cùng với các quy tắc vệ sinh nghiêm ngặt cho nhân viên, là một yếu tố quan trọng nhằm ngăn chặn sự ô nhiễm từ vi sinh vật gây bệnh hoặc các mối nguy hóa lý.34
d) Bảo quản và vận chuyển: Các hoạt động này phải được tiến hành theo cách tránh ô nhiễm và giảm thiểu tối đa sự gia tăng tải lượng vi sinh vật trong sữa nguyên liệu, đặc biệt trước khi xử lý nhiệt.34
8.2. Kiểm soát dư lượng tối đa (Maximum Residue Limits – MRLs)
WHO và FAO thông qua Codex thiết lập MRLs cho các hóa chất có thể tồn tại trong sữa.
a) Định nghĩa: MRLs là nồng độ dư lượng tối đa của thuốc trừ sâu (pesticides) hoặc thuốc thú y (veterinary drugs) được pháp luật cho phép tồn tại trong thực phẩm khi các chất này được sử dụng đúng theo Thực hành Nông nghiệp Tốt (GAP).35
b) Quản lý rủi ro hóa học: Codex đặt ra các giới hạn nghiêm ngặt để bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Ví dụ về MRLs trong sữa bao gồm Clothianidin (0,05 mg/Kg) và Cyantraniliprole (0,6 mg/Kg).
c) Hệ thống quốc gia: Sự tồn tại của các hệ thống như Grade “A” Pasteurized Milk Ordinance và National Milk Drug Residue Database (NMDRD) của FDA 37 minh chứng cho tầm quan trọng của việc kiểm soát và giám sát dư lượng hóa chất trong sữa trên toàn chuỗi cung ứng.
8.3. Mối liên hệ giữa vệ sinh và an toàn hóa học
Quản lý rủi ro trong ngành sữa đòi hỏi sự tích hợp giữa kiểm soát vi sinh vật và hóa học. Hai lĩnh vực này có mối quan hệ phụ thuộc lẫn nhau.
Khi các điều kiện vệ sinh kém (ví dụ: chuồng trại không sạch sẽ, quản lý môi trường không hiệu quả), tỷ lệ động vật bị bệnh sẽ tăng lên. Điều này dẫn đến việc tăng cường sử dụng thuốc thú y, bao gồm cả kháng sinh. Lạm dụng kháng sinh là một mối nguy toàn cầu, góp phần vào hiện tượng kháng kháng sinh (AMR) ở mầm bệnh thực phẩm.1 Do đó, việc áp dụng nghiêm ngặt các Quy tắc Vệ sinh (CAC/RCP 57-2004) không chỉ đảm bảo sữa sạch mà còn gián tiếp giảm thiểu sự cần thiết sử dụng thuốc, từ đó giảm thiểu nguy cơ vượt quá giới hạn Dư lượng Tối đa (MRLs). Quản lý chuỗi cung ứng sữa theo hướng tích hợp là chìa khóa để đạt được mức độ an toàn thực phẩm cao nhất.
Phần IX.
Kết luận và Triển vọng kỹ thuật
Hệ thống phân loại sữa và sản phẩm từ sữa theo Codex Alimentarius là một cấu trúc quy phạm chặt chẽ, được xây dựng trên nền tảng khoa học vững chắc của FAO và WHO. Việc phân loại không chỉ dừng lại ở các yếu tố cơ bản như nguồn gốc (sữa lỏng) mà còn dựa trên các tiêu chí định lượng chính xác: hàm lượng chất béo (phân loại sữa lỏng, sữa bột, kem), tỷ lệ protein sữa trong chất khô không béo (đối với sản phẩm cô đặc), và các yêu cầu vi sinh vật cụ thể (đối với sản phẩm lên men).
Các tiêu chuẩn thành phần và vệ sinh này (CXS 206, CXS 207, CXS 243, CAC/RCP 57) đóng vai trò là công cụ quan trọng để đảm bảo tính đồng nhất về chất lượng và an toàn trên phạm vi quốc tế. Đặc biệt, nguyên tắc định danh của Codex (CXS 206) là nền tảng pháp lý bảo vệ danh tính và thị trường của các sản phẩm sữa truyền thống.
Về mặt kỹ thuật, ngành sữa đang chứng kiến sự dịch chuyển sang các phương pháp chế biến phi nhiệt tiên tiến (PEF, Cold Plasma, Supercritical CO2) và công nghệ màng lọc. Những công nghệ này cho phép tối ưu hóa hiệu quả chế biến và bảo tồn các thành phần sinh học.
Trong tương lai, tiêu chí phân loại sẽ tiếp tục được mở rộng. Sự phát triển của phân loại dựa trên chức năng và thành phần phân tử (như việc phân biệt Sữa A2/A1) cho thấy ngành công nghiệp đang tiến sâu vào việc cá nhân hóa sản phẩm dựa trên các biến thể protein và ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà quản lý phải linh hoạt và chuẩn bị cho việc thiết lập các tiêu chuẩn quy định mới, đặc biệt là về nhãn mác và ngưỡng tồn dư cho các biến thể sinh học này./.
Nguồn tài liệu trích dẫn:
1. Food safety – World Health Organization (WHO), truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety;
2. CODEX GENERAL STANDARD FOR THE USE OF DAIRY TERMS, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://www.fao.org/input/download/standards/332/CXS_206e.pdf;
3. GENERAL STANDARD FOR THE USE OF DAIRY TERMS CXS 206-19991 Adopted in 1999. Amended in 2022., truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/de/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B206-1999%252FCXS_206e.pdf;
4. The Codex General Standard for the Use of Dairy Terms Its nature, intent and implications – Tecniche Nuove, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://static.tecnichenuove.it/lattenews/2020/11/B507_2020_The-Codex-General-Standard-for-the-Use-of-Dairy-Terms_Cat-a53asr.pdf;
5. Milk and milk products – Food and Agriculture Organization of the United Nations, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://www.fao.org/dairy-production-products/products/milk-and-milk-products/en;
6. GSFA Online Food Category 01.1.1, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://www.fao.org/gsfaonline/foods/details.html?id=3;
7. Pasteurization – Wikipedia, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://en.wikipedia.org/wiki/Pasteurization;
8. From farm to table: Milk Processing, Pasteurisation, and A2 milk type – Cowzy Milk, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://cowzymilk.com/from-farm-to-table-milk-processing-pasteurisation-and-a2-milk-type/
9. Codex Alimentarius – Milk and Milk Products Second edition – Food and Agriculture Organization of the United Nations, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://www.fao.org/4/i2085e/i2085e00.pdf;
10. CODEX STANDARD FOR MILK POWDERS AND CREAM POWDER, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://www.fao.org/input/download/standards/333/CXS_207e.pdf
11. Gso Codex Stan 207 2021 en | PDF | Milk | Cream – Scribd, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://www.scribd.com/document/885365260/Gso-Codex-Stan-207-2021-En;
12. CODEX STANDARD FOR EVAPORATED MILKS, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://www.fao.org/input/download/standards/172/CXS_281e.pdf;
13. STANDARD FOR EVAPORATED MILKS CXS 281-1971 Adopted in 1971. Revised in 1999. Amended in 2010, 2018, 2022, 2023., truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/ru/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B281-1971%252FCXS_281e.pdf;
14. CODEX STANDARD FOR SWEETENED CONDENSED MILKS, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://www.fao.org/input/download/standards/173/CXS_282e.pdf;
15. (PDF) FERMENTED MILKS | Types and Standards of Identity – ResearchGate, truy cập
vào tháng 10 30, 2025, https://www.researchgate.net/publication/288174129_FERMENTED_MILKS_Types_and_Standards_of_Identity;
16. CODEX STANDARD FOR FERMENTED MILKS – Food and …, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://www.fao.org/input/download/standards/400/CXS_243e.pdf;
17. STANDARD FOR CREAM AND PREPARED CREAMS CXS 288-1976 Formerly CODEX STAN A-9-1976. Adopted in 1976. Revised in 2003, 2008. Amende – NguyenStarch, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://nguyenstarch.com/wp-content/uploads/CODEX-STAN-288-1976.pdf;
18. CODEX STANDARD FOR FERMENTED MILKS – Alimentos Argentinos, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/stan/CODEX_STAN_243.asp;
19. Cream Types and Separation Methods | PDF | Cream | Milk – Scribd, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://www.scribd.com/document/581096867/Cream-Part-I;
20. Dairy product descriptions and qualifiers, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://www.mpi.govt.nz/dmsdocument/165-Dairy-product-descriptions-and-qualifiers
21. Standard for butter CXS 279-1971, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/pl/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B279-1971%252FCXS_279e.pdf;
22. CODEX STANDARD FOR MILKFAT PRODUCTS, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://www.fao.org/input/download/standards/171/CXS_280e.pdf;
23. CODEX GENERAL STANDARD FOR CHEESE – Food and Agriculture Organization of the United Nations, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://www.fao.org/input/download/standards/175/CXS_283e.pdf;
24. GENERAL STANDARD FOR CHEESE CXS 283-1978 Adopted in 1978. Revised in 1999. Amended in 2006, 2008, 2010, 2013, 2018, 2021, 2022 a, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/hu/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B283-1978%252FCXS_283e.pdf;
25. CHEESE | Dairy Processing Handbook – Tetra Pak, truy cập vào tháng 10 30, 2025, http://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/cheese;
26. Non-thermal Technologies for Food Processing – PMC – NIH, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8217760/;
27. Current Insights into Thermal and Non-Thermal Technologies Used to Mediate Milk and Dairy Products Processing – MDPI, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://www.mdpi.com/2227-9717/13/11/3403;
28. Ứng dụng khoa học trong sản xuất màng lọc sữa – VnExpress, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://vnexpress.net/ung-dung-khoa-hoc-trong-san-xuat-mang-loc-sua-2704089.html;
29. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA – Công ty Môi Trường Hành Trình Xanh, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://hanhtrinhxanh.com.vn/cong-nghe-san-xuat-sua.html
30. A1 and A2 milk: a scientific overview – National Dairy Council, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://ndc.ie/wp-content/uploads/2022/04/DN-Forum-Sept-20-A1-A2-Digital-FINAL.pdf;
31. Unlocking the Science of A1 & A2 Protein Testing – Eurofins USA, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://www.eurofinsus.com/food-testing/resources/unlocking-the-science-of-a1-a2-protein-testing/;
32. β-Casein A1 and A2 Genetic Variants and β-Casomorphin-7 in Raw Milk and Processed Milk Products – MDPI, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://www.mdpi.com/1422-0067/26/17/8612;
33. Annex C (informative) Codex references providing examples of control measures, including prerequisite programmes and guidance fo, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://www.nicd.ac.za/wp-content/uploads/2018/05/CODEX_references_from_ISO_22000.pdf;
34. CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR MILK AND MILK PRODUCTS – Food and Agriculture Organization of the United Nations, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/livestockgov/documents/CXP_057e.pdf;
35. Maximum Residue Limits | CODEXALIMENTARIUS FAO-WHO, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/maximum-residue-limits/en/;
36. ML 0106 – Milks – Commodities detail | CODEXALIMENTARIUS FAO-WHO, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/dbs/pestres/commodities-detail/en/?c_id=187;
37. Milk Guidance Documents & Regulatory Information – FDA, truy cập vào tháng 10 30, 2025, https://www.fda.gov/food/guidance-documents-regulatory-information-topic-food-and-dietary-supplements/milk-guidance-documents-regulatory-information.